被忽視的熟茶
- 分類(lèi):普洱常識
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- 發(fā)布時(shí)間:2017-09-28
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被忽視的熟茶
普洱茶界有一個(gè)奇怪的現象,在價(jià)格優(yōu)勢上,生茶總是勝于熟茶,即使是同一片茶園的茶,分別制成生茶和熟茶,新制生茶的價(jià)格決不低于熟茶,而價(jià)格的漲幅空間也是生茶大于熟茶。而事實(shí)上,制作熟茶的技術(shù)含量遠高于生茶,而且熟茶的制作過(guò)程,不僅要承擔發(fā)酵失敗的風(fēng)險,還要承受超過(guò)30%的損耗率,而生茶的損耗率不超過(guò)10%??梢?jiàn)同等的原料,制成熟茶的成本要遠高于生茶。但是看市場(chǎng)上生茶和熟茶的價(jià)格,反向推理可知,商家為平衡利潤,零售價(jià)格相近的熟茶和生茶,一般來(lái)說(shuō)熟茶的原料成本要低于生茶。
常有茶友抱怨,很難找到表現精彩的熟茶,毋庸置疑,問(wèn)題首先出在原料上,其次是發(fā)酵工藝。這與對熟茶缺乏足夠的重視和正確的引導有關(guān)。重生茶而輕熟茶的茶商大有人在,尤其是在古樹(shù)純料大行其道的當下,生茶即便是臺地茶,說(shuō)成是古樹(shù)茶,總有人相信,如果是熟茶,就算你下了血本用古樹(shù)茶發(fā)酵,也未必全部人都相信,相較之下,除去后期陳化空間,生茶的利潤空間更大。
熟茶的批量生產(chǎn)始于1974年以后,是為了滿(mǎn)足香港茶樓對發(fā)酵普洱茶越來(lái)越大的需求。那時(shí)候,普洱茶在香港茶樓里還是相對低端的茶,所以用來(lái)發(fā)酵熟茶的原料也是級別較低的,看7572、8592這樣的嘜號就知道,發(fā)酵熟茶的原料都是7~9級的。當然,普洱茶發(fā)展至今,大家需要逐漸走出誤區,普洱茶有別于綠茶,其級別與檔次無(wú)關(guān)。但是在過(guò)去,級別越低的原料價(jià)格越低。
上世紀七八十年代的大陸人民,都還在溫飽線(xiàn)上掙扎,消食刮油的普洱茶,那是天方夜譚。但是如今,國人的物質(zhì)生活已經(jīng)極大豐富,越來(lái)越多吃出來(lái)的“富貴病”伴隨而來(lái),如“三高”等。普洱茶在大陸的復興與這樣的背景不無(wú)關(guān)系。
關(guān)于普洱茶健康功效的研究,從歐洲到日本到中國,幾乎所有的研究結果都顯示普洱茶在降血糖、血脂等方面都有較為明顯的效果。銷(xiāo)法沱在法國從上世紀七八十年代暢銷(xiāo)至今,得益于當年巴黎安東尼醫學(xué)系臨床教學(xué)主任艾米爾?卡羅比對普洱茶進(jìn)行的臨床試驗,試驗證明:“云南普洱沱茶對減少類(lèi)脂化合物、膽固醇含量有良好效果”。另外,法國國立健康和醫學(xué)研究所、巴黎亨利倫多醫院貝納爾賈可托教授、巴黎大學(xué)營(yíng)養生理學(xué)實(shí)驗室主任呂通教授等對云南普洱茶臨床試驗表明,普洱茶可降血脂。
此后,關(guān)于普洱茶功效的研究越來(lái)越多,也越來(lái)越深入。但是,絕大部分普洱茶健康功效的研究都是以熟茶為研究對象的。所以,無(wú)論從健康的角度,還是適飲性的角度,對于廣大普洱茶消費者來(lái)說(shuō),應該建立以熟茶為重點(diǎn)的普洱茶品飲模式。給予熟茶應有的重視,引導普洱茶正確的消費模式,才是普洱茶市場(chǎng)健康發(fā)展的路徑。
給予熟茶應有的重視,每一,應該確立熟茶是最適合當下品飲的成品普洱茶,是普洱茶消費群體中最廣泛的根基;第二,明確普洱茶中具有降血糖、降血脂等健康功效的主要是熟茶;第三,明確熟茶同樣具備陳化空間,目前市場(chǎng)上陳化10年以上的熟茶,如7581、7575、7592、紫大益熟餅等,在良好倉儲情況下有著(zhù)精彩的表現,茶湯更趨醇凈、色澤更加濃艷,陳香泛出;第四,也是最重要的一點(diǎn),就是提高熟茶制作工藝。
以上幾點(diǎn)都是相輔相成的,當消費者對熟茶建立了正確的認識,對優(yōu)質(zhì)熟茶消費需求就會(huì )增加;當市場(chǎng)給予了熟茶應有的重視,企業(yè)才會(huì )投入更多精力來(lái)提高熟茶的制作工藝,這里需要強調的一點(diǎn)是:提高的是熟茶的制作工藝,而非級別,制作工藝包括了原料的初制工藝、發(fā)酵工藝、拼配工藝,這三者才是優(yōu)質(zhì)熟茶的根本。級別低、葉片粗老對于普洱茶來(lái)說(shuō)并非劣質(zhì)的表現,普洱茶的耐泡、耐存放以及滋味的調和都來(lái)自這些粗枝大葉。
精益求精的“黑馬技術(shù)”
我們可喜地看到,一些新興企業(yè)將現代科技融入普洱茶創(chuàng )新產(chǎn)品的生產(chǎn),大益集團投入了大量科研力量,致力于熟茶發(fā)酵技術(shù)的研究。勐海茶廠(chǎng)生產(chǎn)的熟茶一直以來(lái)都是熟茶生產(chǎn)的參照系,經(jīng)典“勐海味”也被茶友們傳頌多年。2008年大益茶工藝就已經(jīng)入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。不久前,大益又研發(fā)出了大益普洱茶第三代發(fā)酵技術(shù),即HEMA(簡(jiǎn)稱(chēng)“黑馬”)技術(shù)。保持傳統“勐海味”品質(zhì)特征為基準點(diǎn),以健康為導向(Health-orientation),結合發(fā)酵微生態(tài)環(huán)境(Environment)關(guān)鍵參數,以微生物技術(shù)(Microtechnonogy)與醇化技術(shù)(Aging)為手段的第三代核心科學(xué)發(fā)酵技術(shù)。
H健康導向:熟茶是具有一定保健功效的健康飲品,熟茶也應該是有口腔愉悅感的飲料,“黑馬技術(shù)”就是在于將以上兩者完美結合。利用生物技術(shù)手段,提高茶中保健功效物質(zhì)的含量,提升普洱熟茶保健價(jià)值,用大眾喜歡的口感來(lái)引導健康的生活方式。
E微生態(tài)環(huán)境:勐海冬曖夏涼的氣候條件,濕度、溫度、光照的極度平衡,為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態(tài)環(huán)境,營(yíng)造了大益普洱茶發(fā)酵的大環(huán)境;70年代,第二代發(fā)酵技術(shù)在勐海茶廠(chǎng)成功應用,40年來(lái)發(fā)酵車(chē)間不間斷的生產(chǎn)累積了發(fā)酵的優(yōu)勢菌群,形成發(fā)酵的特有小環(huán)境。大小氣候環(huán)境與高礦物質(zhì)含量的弱酸性水源的完美結合,構成了大益普洱茶發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境,奠定了“勐海味”的基礎。
M微生物技術(shù):普洱茶發(fā)酵過(guò)程中,長(cháng)時(shí)間積累的有益發(fā)酵菌群給發(fā)酵提供了大量的水解物質(zhì)和多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、糖化酶、淀粉酶、蛋白酶等多種完美組合的外源酶系。在研究發(fā)酵原理、有益菌群及產(chǎn)生酶類(lèi)的變化規律、作用機制的基礎上,巧妙運用酶系的分離、純化、關(guān)鍵酶構建、合成等現代酶工程技術(shù)手段合成復合酶制劑加以綜合運用,以發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境條件為關(guān)鍵技術(shù)參數,進(jìn)行科學(xué)發(fā)酵,拓展了普洱茶發(fā)酵的思路,優(yōu)化了發(fā)酵品質(zhì),促使大益“勐海味”得以彰顯和提升。
A醇化技術(shù):充分研究醇化過(guò)程中品質(zhì)變化規律,在此基礎上對其進(jìn)行有效控制與利用,運用溫度、濕度、酶活力等最佳組合加速品質(zhì)醇化。在原料、半成品、成品儲存過(guò)程中,結合產(chǎn)品品質(zhì)特征,利用醇化技術(shù),啟動(dòng)酶活性,醇正品質(zhì),促使大益“勐海味”得以傳承和延伸。
其實(shí),不管什么研究也好,技術(shù)也罷,最終目的都是為了把熟茶做得更好喝,更清潔衛生。讓消費者可以用最合適的價(jià)錢(qián)買(mǎi)到最滿(mǎn)意的茶品,讓前文提到的“很難找到表現精彩的熟茶”這樣的抱怨聲越來(lái)越少。像大益這樣的普洱茶界龍頭企業(yè)正在踐行著(zhù),而我們更期待越來(lái)越多的茶企能夠投入更多精力把熟茶做得更好喝,讓廣大消費者體會(huì )到優(yōu)質(zhì)熟茶的真諦。當然,前提是,讓熟茶走出怪圈,給予熟茶應有的重視。
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